TOUS LES SECRETS DU THÉ JAPONAIS


De l'eau chaude, quelques feuilles de thé : rien ne saurait paraître plus minimaliste. Et pourtant, comme souvent au Japon, l'apparente simplicité d'une tasse de thé cache beaucoup plus de sophistication qu'il n'y paraît. En reportage pour Voyageurs du Monde, je suis partie l'automne dernier à la découverte des secrets du thé japonaisde la cérémonie du thé aux subtilités de la dégustation. Que diriez-vous d'une petite initiation ?

Une cérémonie du thé au jardin Gyokusen-en

Première escale de mon périple : Kanazawa, dans la préfecture d'Ishikawa. Situé à 5 minutes à pied du parc du château et de l'entrée du jardin Kenroku-en, le Gyokusen-en est un superbe jardin de thé privé. Ce dernier appartient à la famille Nishida, et n'est accessible que sur réservation.

Dans le jardin de la famille Nishida

Dès le portail franchi, me voilà plongée dans une bulle de bien-être, propice à la contemplation. Le chemin menant au pavillon de thé contourne un petit étang orné d'une lanterne de pierre. Il grimpe ensuite une colline figurant la montagne, le long d'un escalier moussu, pris dans l'enchevêtrement des racines. Le pavillon, ou chashitsu, est en haut.

L'étang du jardin Gyokusen-en, Kanazawa Statuettes de lapins, jardin Gyokusen-en, Kanazawa
Pas japonais, jardin Gyokusen-en, Kanazawa Fontaine de purification, jardin Gyokusen-en, Kanazawa

J'ai déjà évoqué les grandes caractéristiques des jardins de thé japonais dans mon article sur le jardin Shokado, à Yawata. Baptisés roji, ces jardins ont la particularité de reproduire, en miniature, le parcours initiatique de l'ermite quittant la ville pour rejoindre sa cabane isolée dans les montagnes. Il est conçu pour apaiser le visiteur, afin de le préparer à l'atmosphère de la cérémonie du thé. 

Maîtresses de cérémonie du thé en kimono, jardin Gyokusen-en, Kanazawa

Une fois le pavillon atteint, mon compagnon de route et moi faisons la connaissance de nos hôtesses, en tenue traditionnelle. Élégantes, souriantes et un rien solennelles, toutes deux nous invitent à plonger dans l'univers très codifié de la cérémonie du thé.

Comment se déroule une cérémonie du thé ?

Nous voilà donc bien installés dans le chashitsu : la cérémonie peut commencer. Le rituel se déroule toujours de la même façon. Il commence par une salutation de la part de notre hôtesse, puis par le nettoyage et la disposition des différents ustensiles. Le bol à thé (chawan), est purifié à l'eau claire, tandis que la boîte à thé (natsume) et la cuillère en bambou (chasaku) sont nettoyés à l'aide d'un carré de soie appelé fukusa.
Deux cuillères de poudre matcha sont ensuite déposées dans le chawan. Une fois l'eau chaude ajoutée, le tout est mélangé énergiquement à l'aide d'un fouet en bambou, le chasen. Le matcha prend alors une texture mousseuse, onctueuse... cette texture si particulière, que j'ai décidément bien du mal à reproduire à la maison !
Juste avant la dégustation, une petite pâtisserie de saison (namagashi) réveille mon palais en douceur. Puis vient la dégustation en elle-même : la maîtresse de cérémonie me tend le chawan, en prenant soin de tourner le motif vers moi. Je salue mon ami d'un "osakini("excusez-moi de vous précéder"), puis je lève le chawan pour mieux le contempler, avant de le faire tourner dans le sens des aiguilles d'une montre, de façon à ce que le motif se trouve à l'opposé de ma bouche. Enfin, je bois le thé en deux gorgées et demi, avant de poser le bol devant moi. Surprise : ce matcha n'est pas amer du tout, un vrai délice !
C'est ensuite au tour de mon compagnon de voyage d'être servi. Il me salue d'un "oshôban itashimasu" ("je vous accompagne"), puis procède de la même façon que moi. Une fois la dégustation terminée, nous remercions notre hôtesse par la formule "otemae chodai itashimasu".
Tandis que la cérémonie touche presque à sa fin, une deuxième tasse de thé nous est proposée, accompagnée d'un petit biscuit croquant et très sucré. L'ambiance se veut moins formelle. Enfin, la maîtresse de cérémonie nous invite à observer les différents ustensiles utilisés, qu'elle a soigneusement nettoyés. L'expérience est terminée.

Pâtisserie japonaise, cérémonie du thé, jardin Gyokusen-en, Kanazawa Préparation du thé, jardin Gyokusen-en, Kanazawa
Présentation du matériel, cérémonie du thé, jardin Gyokusen-en, Kanazawa
Chawan, cérémonie du thé, jardin Gyokusen-en, Kanazawa

Une expérience raffinée et sensorielle 

Davantage que la dégustation en elle-même, j'ai vécu cette expérience à Kanazawa comme une plongée dans la culture japonaise, sa philosophie et son art de vivre. Seuls les japonais ont cet art de transformer un moment banal en rituel sophistiqué. Boire une tasse de thé devient pour eux un instant raffiné, où chaque geste est chargé de sens.
Finalement, ce n'est pas réellement le thé qui est important ici, mais la façon de le boire. La pratique de la cérémonie du thé n'est d'ailleurs  pas aussi répandue qu'on pourrait le croire. Née au 16e siècle, la voie du thé (chanoyu) est originellement le privilège d'une élite. Et même si elle s'est, au fil du temps, largement démocratisée, sa pratique reste occasionnelle pour la plupart des japonais. Quoi qu'il en soit, je vous recommande chaudement le jardin Gyokusen-en, si vous souhaitez vous initier à la cérémonie du thé : la beauté du jardin et l'accueil chaleureux de la famille Nishida sauront vous charmer à coup sûr !

Jardin Gyokusen-en

8-3 小将町 Kanazawa, Ishikawa 920-0932, Japon
Tél. +81 76-221-0181
www.gyokusen-en.net

Initiation à la dégustation du thé japonais

La cérémonie du thé offre donc une expérience esthétique et sensorielle d'exception. Mais elle nous en apprend bien peu sur le produit en lui-même, ses différentes variétés et ses méthodes de fabrication. Pour approfondir le sujet, cap sur Tokyo

Rue commerçante, Yanaka, Tokyo Lanternes, Yanaka, Tokyo

Au nord d'Ueno, le quartier de Yanaka est réputé comme l'un des plus traditionnels de la capitale. L'atmosphère y est chaleureuse, pittoresque. Dans le joyeux bric-à-brac de ses rues commerçantes, la discrète boutique Thés du Japon passerait presque inaperçu. Et pourtant elle est bien là, à 10 minutes à pied de la gare de Nippori. C'est Florent Weugue, premier français à avoir obtenu son diplôme d'instructeur en thés japonais, qui m'accueille à l'intérieur. La personne idéale pour une initiation aux subtilités de la dégustation.

Rencontre à Yanaka

S'il se compare volontiers à un "sommelier", pour faciliter la compréhension de son métier, Florent m'explique d'emblée qu'il n'existe pas réellement de "culture de la dégustation du thé" au Japon. D'ailleurs, ici, il existe très peu de vocabulaire spécifique pour décrire les caractéristiques gustatives d'un thé. Et le vocabulaire en question sert principalement à exprimer les défauts du thé (dans le cadre de concours par exemple).
En France, en revanche, de nombreux adjectifs empruntés à l'oenologie permettent de décrire les saveurs du thé, de sa texture à l'impression laissée en bouche, en passant par son arôme : fruité, floral, épicé, boisé...

Portrait de Florent Weugue, Yanaka, Tokyo Théière et infusion, atelier Thés du Japon, Yanaka, Tokyo Théières, boutique Thés du Japon, Yanaka, Tokyo

Réservée originellement à une élite, la cérémonie du thé n'a pas vocation à analyser les saveurs du thé. C'est davantage une philosophie, une esthétique. Mais dès lors que l'on s'intéresse à l'origine du thé, à ses techniques de culture et à ses nombreuses variétés, le sujet est sans fin !
Pour la petite histoire, la démocratisation du thé de qualité type sencha, gyokuro ou matcha s'est faite après guerre. Auparavant, on consommait uniquement des bancha, ces thés du quotidien variés et bon marché, qui ont quasiment tous disparu aujourd'hui.
99% de la production japonaise est faite de thé vert, majoritairement du sencha (un thé vert étuvé, dont les feuilles sont ensuite roulées mécaniquement et séchées). Par ailleurs, la plupart des thés commercialisés dans l'archipel sont issus de mélanges de différents cépages, ce qui permet d'obtenir un produit standardisé, très uniforme en qualité. Même pour des thés réputés comme celui d'Uji, les critères d'obtention de l'appellation sont très larges : le mélange doit provenir à plus de 50% de la préfecture de Kyoto. C'est tout. Il peut ensuite contenir du thé de Nara, Shiga et Mie.

Quel thé japonais choisir ?

Choisir un thé de caractère n'est donc pas une tâche aisée. Les vrais thés de cépages, ou cultivars, sont relativement rares. Au Japon, on privilégie la quantité, dans les principales zones de production que sont les préfectures de Shizuoka et Kagoshima notamment. Pourtant, avec la diminution du nombre de petits producteurs, l'amélioration de la qualité pourrait devenir une nécessité dans les prochaines années. En développant des "grands crus", par exemple.

Je propose dans ma boutique une très large variété de thés rares et originaux, produits en petites quantités. Des thés d'origine mettant en valeur les particularismes de chaque terroir et producteur, à l'inverse de la tendance majoritaire au Japon de faire des assemblages. J'accorde en particulier une grande importance aux cépages, source d'une grande variété d'arômes.

Florent Weugue, instructeur en thés japonais

Pour ceux qui souhaitent découvrir ces thés de caractère, la boutique en ligne Thés du Japon regorge de cultivars méconnus. On y trouve également des thés de cépage plus répandus, comme le Saemidori de Kagoshima, un thé ombré sans la moindre astringence, qui fait ressortir de manière exceptionnelle la saveur umami (que j'avais, jusque là, beaucoup de mal à saisir). C'est l'un des thés que j'ai ramenés de mon voyage, et que je vous recommande sans réserve.

Comment déguster le thé japonais ?

L'astringence se situant en profondeur des feuilles, il est préférable de ne pas laisser infuser votre thé trop longtemps si vous souhaitez qu'il ait davantage d'umami. Comme la chaleur accélère le processus d'ouverture des feuilles, il est également inutile d'aller jusqu'au point d'ébullition. Par exemple, pour 4 g de Saemidori de Kagoshima, 70 ml d'eau à 70°C suffisent, pour un temps d'infusion idéal d'une minute à peine (informations qui figurent généralement sur l'emballage de votre thé). La durée d'infusion et la température peuvent bien-sûr être modifiés en fonction de la variété de thé choisie et de vos goûts personnels. À vous d'expérimenter !

Thé de dégustation, détail, boutique Thés du Japon, Yanaka, TokyoPréparation du thé, atelier Thés du Japon, Yanaka, Tokyo
Préparation du thé, atelier Thés du Japon, Yanaka, TokyoFeuilles de thé vert infusées, Thés du Japon, Yanaka, Tokyo

Pour aller plus loin dans la découverte des mille-et-un secrets du thé japonais, je vous recommande également "Sommelier en thé japonais", l'excellent blog de Florent Weugue. Si vous passez par Tokyo, un détour par sa boutique est tout indiqué pour découvrir des thés rares aux saveurs originales, qu'il saura vous conseiller avec finesse.

Thés du Japon

〒110-0001 Tokyo, Taito City, Yanaka, 3 Chome−14−6 海野ビル104, Japon
Tél. +81 3-5842-1315
contact@thes-du-japon.com
www.thes-du-japon.com

1 commentaire

  1. J'ai déjà vue de nombreux reportages sur cette fameuse cérémonie mais ça doit être quelque chose de la voir en vrai!
    Et dire que moi, je mets juste mon eau à chauffer pour ensuite la verser dans ma tasse, et attend que ça infuse vite fait.... J'ai l'impression de briser toute une culture T_T
    Très bel article et très belles photos, comme toujours! :D

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